|| 85% ενυδάτωση χειροποίητο ψωμί. Στερέωσα τη ζύμη στο ψυγείο για περίπου…

🍞 || 85% ενυδάτωση χειροποίητο ψωμί. Έβαλα τη ζύμη στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες μόνο. Ήθελα να το αποδείξω περισσότερο, τουλάχιστον 6 ώρες, αλλά η ζύμη φουσκώθηκε σχετικά γρήγορα, οπότε έπρεπε να την κόψω απότομα. Ίσως για την επόμενη παρτίδα, θα πειραματιστώ με άλλη αναλογία και θα μειώσω το ποσοστό μαγιάς στο 0,5% ή 0,3% Baker’s Percentage 🌾 100% αλεύρι ψωμιού 💦 85% νερό 🧂 3% αλάτι 💫 1% μαγιά • 300 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού , διαιρεμένο • 9 g αλάτι • 3 g ενεργή ξηρή μαγιά 1. Αυτόματη επεξεργασία για 30 λεπτά (αναμείξτε 300 g αλεύρι για ψωμί και 205 g νερό) 2. Όσο περιμένετε, φτιάξτε το μείγμα μαγιάς νερού (3 g μαγιά + 25 g νερό) και αλμυρό νερό (9 g αλάτι + 25 γρ νερό). Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά και μετά αφήνουμε στην άκρη. 3. Μετά την αυτόλυση, προσθέστε το νερό μαγιάς στη ζύμη και ζυμώστε. Μόλις ενσωματωθεί πλήρως, προσθέτουμε το αλμυρό νερό και ζυμώνουμε ξανά. Σε αυτό το σημείο η ζύμη θα είναι πολύ υγρή και κολλώδης. 4. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο και κάνουμε μια σειρά «χαστούκια και διπλώνουμε» μέχρι να ενωθεί η ζύμη. Αυτή η τεχνική βοηθά στην ενίσχυση της ζύμης. 5. Μεταφέρετε σε δοχείο και ζυμώστε χύμα για 3 ώρες. Σε μεσοδιαστήματα 30 λεπτών, κάντε μια σειρά από «stretch and fold». Συνολικά, θα πρέπει να κάνετε αυτή την τεχνική για 6 φορές. 6. Μετά τη μαζική ζύμωση αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο. Πλάθουμε εκ των προτέρων τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. 7. Ενώ περιμένετε, αλευρώστε γενναιόδωρα το καλάθι/μπολ με πετσέτα κουζίνας με αλεύρι. Χρησιμοποίησα ρυζάλευρο μιας και δεν έχει γλουτένη και έτσι η ζύμη δεν κολλάει στο μπανέτο. Μην φοβάστε να προσθέσετε πολύ αλεύρι αφού το τελευταίο πράγμα που θέλουμε είναι να κολλήσει η ζύμη στο πανί. Μπορείτε πάντα να ξεσκονίζετε το περιττό αλεύρι από τη ζύμη πριν το ψήσιμο. 8. Κάνουμε το τελικό σχήμα της ζύμης και μεταφέρουμε στη ραφή του banneton προς τα πάνω. 9. Βάλτε το σε μια σακούλα με φερμουάρ και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 3 ώρες. Απόδειξη σημαίνει τελική άνοδος. 10. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250C/500F με τον ολλανδικό φούρνο μέσα. Όταν είναι έτοιμη για ψήσιμο, τοποθετήστε τη διογκωμένη ζύμη σε λαδόκολλα και στη συνέχεια τοποθετήστε τη στον θερμαινόμενο ολλανδικό φούρνο. Ψεκάστε γενναιόδωρα τη ζύμη με νερό, στη συνέχεια καλύψτε με ένα καπάκι και ψήστε για 30 λεπτά. Μετά από 30 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200C/400F. Ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Απολαμβάνω!!